Aleksander Yourz: Їжа, яка зрозуміла кожному
26 серпня

Перш ніж почати інтерв'ю, я хотів би сказати, що коли я потрапив до тебе в бістро, то отримав колосальне задоволення. І, знаєш, пріоритети в моїх гастрономічних уподобаннях десь змістилися. У мене завжди бабуся була на першому місці, але зараз її святе місце похитнулося. Це, як ти розумієш, дуже серйозно, тому дуже дякую за те, що ти робиш.

Це дуже приємно.

Давай ти представишся, розкажи взагалі про себе.

Мене звуть Сашко. За бабусю — це взагалі окремий респект, спасибі. На мою думку, найсмачніша їжа, вона з дитинства, яку готувала саме бабуся. Просто бабуся в дитинстві мене ростила і готувала для мене їжу, і такий комплімент дуже дорого коштує, спасибі. А що про себе розповісти? Я не знаю ... люблю їжу, вініл, живопис, море.

Я прочитав твою історію в соціальних мережах, і ти захоплювався хіп хопом, займався графіті, як проходила твоя юність?

Десь з сьомого класу ми почали бомбити з чуваками графіті, і це триває по сьогоднішній день. Але тепер це в такому режимі, як 5 разів на рік, грубо кажучи. Тобто це зібратися і піти десь помалювати в такому лайт-режимі. Зараз, все таки, я змістив графіті на те, що можна залишити надовго, це полотна, які я зараз пишу.

Тому що графіті, ти йдеш, малюєш, їх зафарбовують, вони затираються і так далі. А тут є можливість це залишити, зберегти, подарувати, спалити, що завгодно.

А моє юнацтво, воно було пов'язане з хіп хопом, з пластинками, на яких я скречив, займався бітмейкінгом. Моя молодість будувалась на одеському урбан хіп-хопі.

Як трапилось, що ти з вінілу, хіп-хопу та графіті переключився на кулінарію? Це як повернути на 180 градусів, на мою думку.

Знаєш, воно навіть і не планувалося, я повинен був стати моряком, тому шо мій дідусь був капітаном. Але через зір я не вступив до вищої морехідки, пішов в будівельну академію. Я провчився рік на будівництві гідромеліораціі, закривав сесії, був на бюджеті, до речі.

Але другий рік я вже перестав ходити до університету — почав працювати, тусити. Тоді мені було 19 років і я зрозумів, що потрібно вже визначитися з вектором у житті, бо це не серйозно.

Я працював продавцем-консультантом в магазині «Staff», продавав там скейти, фарбу, тощо. Мене ця історія в перспективі не закатувала і мені бабуся і мама завжди говорили, що у мене кльово виходить готувати, і це дуже цікава професія кухаря, і що мені її варто розглянути. Я сказав, що це взагалі жіноча професія.

Яка тут кухня, ви чого?



Так, мені якраз це цікаво: чоловік на кухні це стереотип, який в суспільстві витає, ти також так вважав?

Так, для мене професія кухаря була чимось типу бабусі з великою каструлею і в хустині, яку я бачив у шкільній їдальні. А я дуже не хотів бути цією бабусею. Але в якийсь день я шукав роботу і побачив оголошення: помічник кухаря. Платили 50 гривень за зміну, це була піцерія в центрі міста.

Я подумав, що раз мене це все так підштовхує, то піду спробую. Я пішов мити посуд, підлоги, чистити картоплю. Звучить дико, але цей драйв мене дуже зачепив і я зрозумів, що можна створювати ще щось своє. Я почав набирати оберти: там перше, друге, четверте, п'яте, десяте, двадцяте місце. А потім спробував себе у ролі шефа.

Як це взагалі відбувалося? Можеш пригадати свої перші відчуття від того, що ти перший раз шеф і головний на кухні.

Напевно це найяскравіші відчуття були для мене, як подарунок долі, що мені дали можливість взяти таку відповідальність. І в той час не побоявся її взяти. Мені було десь 22 роки. Ми полетіли в Чорногорію і там відкривали ресторан з нуля.

А яка в нас була компанія… BMW з відкидним верхом, ми їздили по Чорногорії, по крутезних серпантинах, шукали постачальників продуктів, обладнання, інвентарю, і все, що потрібно завантажити на кухню. Шукали стаф, привозили хлопців. І це був мій перший політ на літаку, це перша поїздка закордон, перша робота, і тоді, напевно, емоції зашкалювали.

Так розумію. Як це розгорталося далі?

Потім мені запропонували роботу в Києві, сезон в Чорногорії вже закінчувався, я прийняв цю пропозицію. У Києві я пробув десь 3 роки, працював в ресторані десь, може, рік, беручи до уваги підготовку.

Але врешті-решт повернувся до Одеси. Чому так сталося?

Я взагалі не хотів повертатися до Одеси, якщо чесно, мені так подобався Київ, що це таке стрімке місто, де дуже цікаві люди, з якими здорово комунікувати. А Одеса для мене здавалася не моїм містом на той момент. Взимку тут дуже нудно, нема чого робити.

Але коли ми зробили вечерю, спільно з Олексієм Дмитрієвим (прим. редактора шеф-сомельє) у ресторані «Bernardazzi», у мене прям вайб пройшов по тілу, і я зрозумів, що потрібно повертатися і розвивати Одесу.

Ти затримався в Bernardazzi на 3 роки, як ти можеш резюмувати цей період?

Напевно, це був період у моєму житті, де я дійсно став шефом. Тому що досвід до цього — це був кльовий досвід, але тут я вже сам визначився для себе, що я шеф-кухар, тому що у нас вийшло зібрати круту команду, розвинути дуже кльово ресторан на весь український ринок. Там я відчув, що подорослішав. Дуже швидко прийшло усвідомлення, що ти вже несеш відповідальність за якусь історію.

Створення нового має йти від серця.

Цей ресторан для мене дуже багато значить, він дуже красивий, зі своєю історією, з великою винною картою, тобто там відбувалося зародження мого стилю, який на цей час є.

Ми експериментували там. Був період, коли ми робили оновлення меню кожен місяць. Міняли близько шести позицій у сезон. В цій гонці ми трохи втомилися, це вже пішло не в задоволення. Тому що, коли ти ставиш такий графік, а це все таки створення нового, воно має йти від серця.

Розкажи мені чому ти вирішив звідти піти? Що трапилося у твоєму житті, що ти вирішив припинити?

Я вирішив рухатися самостійно. Можливо, ми дві амбіційні людини, яким потрібно було розійтися і далі робити кожному своє. Тому що на сьогодні я відчуваю себе комфортно, тому що приймаю всі рішення самостійно. Тоді це був не мій ресторан, я був найманим працівником, тобто я не міг приймати рішення самостійно, відповідно мені завжди потрібно було з кимось радитися.

Що було, коли ти вийшов з ресторану, і ти розумієш, що ось, все, ти належиш самому собі, а що робити далі?

Дуже складно було. Це було схоже на падіння. Скажу, що я фінансово не був до такого готовий, це було спонтанне рішення для мене. На той момент ми вже будували виробництво морозива, і я якраз перейшов до нього. Люди почали говорити, що Саша вже не шеф-кухар, він робить морозиво, що мене, в якійсь частині, засмучувало.

І фінансове питання дуже сильно просіло, тому що в ресторані у мене була добра зарплатня, яка покривала всі мої витрати. І тут мені необхідно самому це все організувати, і ще й хлопцям, за яких я взяв на себе відповідальність теж. Але наразі ми дуже задоволені, що зробили бістро, що створили власне виробництво морозива. Зараз ми кайфуємо.

Скажи мені, ось коли ти почав бути менеджером сам, з якими проблемами ти стикався протягом твого становлення вже як керуючого, ти можеш виділити якісь історії, до яких ти був не готовий, от не знав навіть, що таке може бути.

Ну, напевно, я зараз більше відкриваю для себе фінансову сторону бізнесу, створення страв, сервіс — тут розуміння є, а ось, безпосередньо, з самими фінансами я не стикався, тому що цим займався власник ресторану, керуючий, бухгалтер, фінансовий директор і так далі. Я займався в ресторані частиною кухні, і все. А зараз я більше заглиблююсь саме в фінансову складову, тому що для мене важливо, щоб це все стояло на стабільному потоці, і зараз мрію про бухгалтера.

Це якраз період дорослішання, знаєш, коли хлопчик в дитинстві мріє про жінок і квартири, а чоловік вже мріє про бухгалтера.

Так! Тому що я все роблю самостійно. У нас там є бухгалтерія, але яка займається питаннями більше такими як оплата податків і так далі, а саме фінансовий потік поки що не ведуть. Але з усім цим я відчуваю велику відповідальність. Вона стала більше в рази. Більша напруга. Я ніколи цього не боявся, я це люблю.

Щоб розвиватися, необхідно брати нову відповідальність.

Звісно, постійно треба брати нову висоту. Мені здається, навіть коли люди дають коментарі твоєму закладу, то це втричі приємніше, тому що це коментар не тільки тобі, як шеф-кухарю, а як засновнику.

Напевно я це сприймаю як і в ресторані, якщо чесно. Це все наразі маленьке бістро, а нам же хочеться рости.



Я приходив до тебе, дивився на все навколо, і дійсно все було дуже вайбово, і ні до чого було причепитися навіть.

Так, навколо графіті, ці столики, такі незрозумілі, але, тим не менш, ми подаємо цю їжу в тарілці, яка коштує близько 30 євро, а келихи — з Гудвайна, фраже — англійське, тобто те, що ви тактильно відчуваєте, чіпаєте, воно на вищому рівні.

Крутість цього закладу, тому що це мікс з їжі і навколишньої дійсності, і це дуже круто працює, сприймається інакше. Люди якраз за цим і проходять, за цими відчуттями.

Розкажи взагалі про меню, як ви його складаєте, від чого відштовхуєтеся при складанні?

У нас на сьогодні є позиції в меню, яким не один вже рік, я б сказав: наші хіти, які я готую з хлопцями, і ми постійно залежимо від сезону. Закупівля на Привозі (прим. редактора — одеський ринок) здійснюється майже кожен день, і коли я приходжу на ринок, ми можемо знайти якийсь новий інгредієнт, прийти, зробити, і в цей же день запустити блюдо в роботу.

Мені, щоб змінити меню, досить зробити 2 кліка на айфоні. Тобто воно дуже динамічне, ми не боїмося прибирати якісь хітові позиції. Був дуже кльовий бефстроганов, наприклад, і люди до сих пір запитують де він, але ми прийняли рішення, що ми його прибираємо, бо зараз не хочемо його готувати, нам набридло.

Як це взагалі відбувається? Ось ти приходиш на Привоз, в чисте поле, де купа всього і ти починаєш вибирати?

Ну ні, напевно просто хочеться спіймати якийсь якісний продукт за руку, взяти його, і просто приготувати. Чи не вигадувати там якісь космічні комбінації, щоб було зрозуміло для людини, коли вона їсть, що вона їсть, щоб їй було смачно.

Просто хочеться спіймати якийсь якісний продукт за руку.

Наразі це успіх в їжі. Люди хочуть простоту, хочуть платити чесні гроші за їжу. Вони вже не хочуть ходити в ресторани і залишати рахунки в 1000-1500 грн. Наше покоління воно по-іншому на це все дивиться. Швидко, смачно, зрозуміло, цікаво.

Що самого найціннішого у таких ринкових пошуках?

Найцінніше — це коли ти знаходиш класний інгредієнт, ось ми знайшли сир, козячий сир, яким ми натираємо зверху, і якщо цього сиру не буде, то я не знаю, що я з собою зроблю.

Є такі інгредієнти, які ми вибрали. Булочки випікають для нас кожен день по нашій рецептурі, дуже сильно переживаю, що з ними щось не так. Я дуже люблю бургери, і я нарешті дозволив собі готувати їх.

Раніше я б сказав, що це бургери, ми ж готуємо гастрономію, у нас висока кухня, бургери це їжа для Макдональдса. Я дуже люблю цю їжу. Я їм Макдональдс, фастфуд, що пожирніше, посоковитіше, мене це дуже заворожує.

На сьогоднішній день я почав готувати їжу від якої я сам, чесно кажучи, кайфую, яку сам готовий їсти.

Так, щоб при цьому історія ще якась була.

Так, так, я ось так це все бачу. Я вважаю, що в Україні нарешті приходить та ера бістро, які відкривають шефи і, безпосередньо, є власниками бізнесу, а не найманими. Тобто цим кроком дуже хочеться показати, що, хлопці, можна просто купити столи, стільці, взяти приміщення якесь маленьке за 200 баксів на місяць, і почати готувати.

А можеш навести приклади чогось подібного, людей, які тебе надихають і роблять щось аналогічне в Україні та за її межами?


В мене була мета до 30-ти відкрити ресторан. Зараз мені 29 і ось він уже є такий: гастрономічний, на Молдаванці. Прикладів таких закладів в Україні, напевно, немає.

Не в Україні мені дуже подобається ресторан «Noma», Копенгаген, і те, як Рене Редзепі робить і розвивається, відкриваючи одне місце і закриваючи друге. Він може взяти команду і поїхати в Мексику на три місяці, причому взяти їх близьких родичів з собою. Ось такі якісь речі надихають. Хочеться рости саме з командою, тому що для мене важливо, що б у хлопців була хороша робота, зарплата, щоб у них все було, робити корпоративи, якісь бонуси, щоб вони розвивалися.

Щоб не тільки я розвивався зі своїм брендом і своїм бізнесом, але щоб це була командна робота, тому що, чесно кажучи, вони роблять великий шматок роботи: вони щодня приходять, починають все спочатку, від них дуже багато залежить, і цей смак, який зараз є, це завдяки їм теж.

Це дуже здорово, що ти розумієш, що команда дуже важлива.

Один в полі не воїн, і це давно вже зрозуміло. Хочеться, щоб було комфортно, звичайно при цьому є свої складності, у нас зараз дуже великий потік роботи, людей у нас небагато, але я кажу, що влітку потрібно більше попрацювати, а потім вже буде зима. І я кажу це вже протягом трьох-чотирьох років, що взимку вони як би отримуватимуть ту ж зарплату, але працюватимуть в 10 разів менше.

Я звернув увагу, що у вас є картини, на яких написано «гастропанки». Чому саме вони?

Це був якийсь період такий, ми робили відрив на кухні, ми тоді черепа корів подавали, я робив на них тоді тартар з яловичини подавав, мізки і так далі. Тобто такий гастротреш відбувався ну і спосіб життя був такий, ну а зараз це як би залишилося, але воно по-дорослому, скажімо так, стало, і рідше.

Так, зараз «гастропанки» стали дорослішими і вже шукають бухгалтера. У вас є проект на яхті, можеш розповісти детальніше?

Яхта — це теж проект, який народився в минулому році, я його дуже люблю. Це проект, який народився більше для задоволення, насолоди, перемикання в повсякденній роботі в одному місці. У мене дідусь-капітан Чорноморського пароплавного, вже дуже давно в морі, і в минулому році, коли я вже розумів, що буду йти з ресторану, прийшла ідея зробити проект на яхті.

Ми почали з однієї маленької яхточки, другої, третьої. Зараз вже таке, більшменш, велике судно, на якому ми робимо сет меню, ігристе, гості приходять, купаються, відпочивають, такий одеський формат. Ми все таки живемо в місті біля моря, так чому ж це не використати?




Звісно. Взагалі розкажи про свої майбутні плани, що саме будете робити?

Ми закриваємо це бістро, поки ще не розуміємо коли. Або це буде вересень, або буде це вже початок жовтня, а може навіть кінець серпня. Тобто ми подивимося зараз, залишаємо там тільки роботу виробництво морозива, і все.

Тобто це період, який буде перетікати в щось інше?

Так, це буде серйозніший проект того ж бістро, нова локація.

Насправді я дуже хочу зробити якийсь фестиваль гастрономічний в Одесі влітку, щоб він щорічно проходив, я думаю, коли ми стабілізуємося, ми зробимо щось таке, де будуть приїжджати світові шефи, від них буде якийсь спіч, виступи, фудкорти, щось ось таке.

Але поки ми до цього тільки йдемо. Власне Рене Редзепі (прим. редактора — датський шеф-кухар і співвласник двозіркового мішленівські ресторану «Noma») дивився наш прямий ефір, де ми з Дієго Прадо (прим. редактора — іспанській шеф-кухар) обговорювали українську гастрономію: що потрібно зробити для того, щоб вона розвивалася, що ми робимо так, що робимо не так.

І що потрібно робити, щоб вона розвивалася в цій країні?

Більше працювати з місцевими продуктами. Тобто більше працювати з фермерами. Наприклад, тюлька, мені здається, це дуже одеська історія.

Для мене бутерброди з тюлькою — це реально космічно.

У мене бажання в майбутньому відкрити якусь точку на базарі, де буде риба смажитися у великій сковороді з великою кількістю масла в борошні, хрустка, до неї картоплю фрі, якийсь майонез, лимон.

Той же фаршмак, биточки з тюлечки, взагалі кайф. Я мрію потрапити за якийсь стіл у дворику, де буде така їжа, і це приготує якась бабуся, яка ці биточки ковбасить вже 50 років.

Вона поглядом може збити їх вже.

В якійсь старій чавунній сковорідці, це просто кайф. І Одеса вона ж взагалі починалася з Молдаванки, тому для нас ще починати там, честь.

Це дійсно так, дякую за таку розмову!

Тобі спасибі.

YOURZ BISTRO

текст: НІКІТА РИБАКОВ






































ДАЛІ
Замовити